许圣义+李荣兰+谢耀华
近日，有人向工商部门举报称：“中午我从农贸市场买回湿面条，做饭时两根面条掉火旁很快被点着了。我拿几根面条用打火机点燃，想不到面条都燃烧了，烧后有股刺鼻的气味，烧后的粉末发硬，面条里到底添加的是啥东西？”
有人说，卖面条的都加有这种叫做食用胶的东西，还有人说米线里也掺有食用胶，连馒头、烩面、拉面、板面等面食都添加这种东西，因此吃起来很筋道，很耐嚼。网上还有这样的说法，吃一碗米线等于吃进一个塑料袋。
面条为何会燃烧？
在采访了河南省内乡县烹饪协会会长、河南省宛西职业中专烹饪教研室主任谢耀华时他说。“面条能点燃不一定含食用胶。其实，为了增加面条的筋道，和面时在面粉中加入鸡蛋和食盐，做出的面条口感润滑有嚼头。这种面条做得细如发丝，确实能够点燃。”
谢耀华提醒消费者：“面条燃烧与否，并不能作为其含有不合格食用胶的依据。如添加了滑石粉的面条就不易燃烧，面条中添加有化工产品便能助燃，加鸡蛋的细面也能燃烧，水分含量少也能燃烧。面条能燃烧一是因为含有蛋白质，二是可能加入了有机食品添加剂。有机食品添加剂分为天然和化工两种。如面条中添加有化工产品就会助燃。最近曝光的水解蛋白，也是可以燃烧的。”
另外，即使添加了食用胶的面条，也并不是“洪水猛兽”，有些食用胶是安全的，可以食用。食用胶的种类较多，目前国家允许使用的食品添加剂目录中，就包含明胶等多种食用胶，且有明确的使用剂量标准。不过，对硼灰、明矾等不允许使用的食用胶，却未设置检验环节，导致其监管渠道出现漏洞。在利益驱使下，不法商贩就会使用不被允许的食用胶添加入面条等食品当中。
何谓“食用胶”？
所谓的“食用胶”是一大类食品原料。在食品技术上称为“Hydrocolloid”，一般翻译成“水胶体”。因为对它们不熟悉，所以大家往往想当然地认为是“化学工业产物”而排斥。
常用的水胶体，其实都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。被许多人当作“神奇保健品”的阿胶，只不过是在选材和工艺上有所不同，与明胶并没有本质差异。
食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。另有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。微生物发酵可以用于产生各种各样的东西，能被人类挑选出来制造食物成分的，都是经过了精挑细选、重重考验的。有许多我们熟悉的食物来自于微生物发酵，比如酱油、酒、醋、味精等等。这些都是可以放心食用的食用胶。
多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素。它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。虽然它也可以称为“化学产品”，不过其安全性已经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。
从分子结构上来看，这些食用胶跟淀粉很类似，都是由小分子的糖（稱为“单糖”）互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常见的多糖，是由葡萄糖连接而成的。
不同的单糖和不同的连接方式，造就了各种各样“性格”不同的多糖。有一些只需要很少一点，就可以大大增加水的黏度，比如黄原胶。有的在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”了。
把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹等食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。许多传统小吃，也是用食用胶制作的，如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等，都是某一种水胶体成胶的产物。
在现代食品技术中，水胶体的研究和应用是极为重要的一个方面。可以说，正是各种食用胶的应用，我们才有了各种各样以前没有的新型食品。
除了淀粉，其他的食用胶都是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不像食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了某些不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。
最后，需要说明的是，目前世界上允许使用的食用胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。和其他食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没问题，但是需要对食品安全的保障进行严格监管。另外，食不厌杂，消费者要注意经常调剂食品结构，对掺有不明添加剂的食品最好不吃或少吃。而且尽可能自己在家烹饪食品，尽可能少去街头餐馆就餐。
