牛国平
要想让虾仁吃起来很嫩滑，漂洗、上浆和滑油都不能少。
先将500克虾仁纳盆，倒入清水淹住，加10克精盐、1克食用碱，用手顺一个方向搅拌约20分钟，滗去水分，用流动水冲漂以彻底去掉盐分和碱味，捞起放在干洁毛巾上吸干水分。这样能促使虾肉吸水，体积增大，透明度高，质地脆嫩。
然后开始上浆，把吸干水分的500克虾仁纳盆，加3克精盐拌至起胶，再加1个打散的鸡蛋清和10克干淀粉拌匀上浆。另取一个小盆，倒入10克色拉油，放入上浆的虾仁，再倒入10克色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。使虾仁吸足浆液，保持滑嫩。
最后一步就是滑油，锅热后舀入半勺油布匀锅内壁倒出，再倒入色拉油烧至四成热时，下入上好浆的虾仁，用手勺推散至变白时，速倒出控凈油即好。炒锅务必先烧热再放油，这样可避免虾仁粘锅底，出现黑色斑点。另外油温不能过低（易干瘪）或过高（易变焦）。endprint
