那一碗让人欲罢不能的油泼面

医美
饮食与健康·下旬刊
2018年04月17日 05:31

张川

油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面條在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧得滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

现今扯面的制法基本承袭旧法,和面时用盐和碱面,以提高面团的筋韧性能。如今扯面的形状,有很多种。有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang面”。相传古时陇东一穷秀才,要进都城咸阳应试,他又饥又渴的时候,刚好看到一家面馆,秀才不好直接讨饭,便上前和店主搭讪,问店主怎么不挂招牌。店主说:“我这biangbiang面店其实早想挂个招牌,只是没人能写出来。”秀才略一沉思,便在口中念念有词:“担个担担走四方,八日才到都咸阳;你裂裂,他裂裂,当中坐个言王爷;你长长,他长长,当中是个马大王;心字底,月字旁,岳飞出城挥一枪,枪头卡在了墙头上;坐个车车走四方。”说罢,一气呵成,写出了biangbiang面三个字的招牌,从此biangbiang面的名声便传开了。

恋上油泼面,是大学毕业后在城中村租住的那段日子,囊中羞涩的我尽量选择吃面。二环边城中村尽头的小面馆,店主是一对中年夫妇,每次在等面的时候,我总喜欢看男人扯面的过程。男人从面盆里拿出事先备好的面块,用手压扁擀成手掌大小的宽片,再用小擀杖横压两道折,然后两手拽住面的两头,平列起来用力扯。一边扯一边将面在案板上弹一下,啪啪有力。随着悦耳响亮的声音,那面条越来越长,越来越薄,也越来越亮,原本不到手掌长的面块竟被扯成了近一米的面条。然后男人掐掉两端较厚的面头,将面按着擀杖压的那两道痕一撕,宽面条便成了三条较窄的面,而他又从中拦腰掐断,随手投入旁边白浪翻滚的开水锅。

锅里的面条上下起伏着,那些豆芽、青菜等也加了进去,男人将熟透的面分别盛到放着酱醋的碗里,再放上葱、姜、蒜、十三香、鸡精、盐,最后再撒上一层厚厚的辣椒面。然后,将烧至八九成的熟油往上一泼,随着刺啦一声声响,顿时满碗红光。那让人口舌生津的辣椒香融和着各种调味的气息迅速升腾弥漫开来。青花大海碗、色泽红亮的油辣子、通透洁白的面条,再配上绿油油的青菜,看上去就让人流口水。

扯好的面又长又薄,吃到嘴里既光滑又筋道,不坨不黏,并且非常入味。吃油泼面,绝对是一种享受。不用在乎餐桌的礼仪,吃得响,吃得大汗淋漓,吃得热火朝天,才是对这碗面最高的赞美。这种吃法只有西北有,香辣之间,透着西北人豪爽的性格。

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文章 面条 辣椒
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