罗勤
NO.1 乳酸菌、益生菌一回事吗？
乳酸菌与益生菌不是一个概念，益生菌包括了部分乳酸菌，乳酸菌不全是益生菌。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌，统称为乳酸菌。除极少数对人体有害外，大部分乳酸菌都是人们健康必不可少的菌群。
益生菌是指对人、动物有益影响的活性微生物。只有经过严格筛选，有相当踏实的科学研究数据支持，才可以称作益生菌。
我国目前用于发酵食品的乳酸菌种，有双歧杆菌属、乳杆菌属及链球菌属3个菌属，21个种。其中青春双歧杆菌、动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌（即龙根B菌）、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌已纳入益生菌。
NO.2 何谓传统酸奶与益生菌酸奶？
传统酸奶是由鲜牛奶添加保加利亚杆菌（L）和嗜热链球菌（S），以1∶1的比例培养发酵出的乳制品。S菌和L菌存在“共生作用”，能够促进产酸，让酸奶正常凝固，并产生较好的风味。
几乎所有的市售酸奶里面都有这两种益生菌，但这两种乳酸菌耐酸性比较弱，喝下去后能存活到达肠道的不多。如果在传统酸奶发酵的基础上，再添加另外两种益生乳酸菌，就称为益生菌酸奶，其标识上通常有“益生菌”字样。添加的益生菌通常是乳杆菌属与双歧杆菌属中的一些菌种，如嗜酸乳杆菌（A）和双歧杆菌（B）。这些菌种的保健作用比较强，可改善消化吸收、调节肠道菌群等，且有可能在肠道内定植。
不过，单独用A和B菌发酵的乳制品口感不理想，而且它们的生存条件苛刻，很难保证发酵成功。比如双歧杆菌（B）是厌氧菌，非常娇气，只要一见氧气就会死亡，而一般的发酵方法很难完全避免氧气。因此，为了保证酸奶的味道和口感令人满意，通常是在S菌和L菌之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。
NO.3 市售益生菌酸奶添加的是什么菌？
近年来，益生菌类酸奶或饮料很畅销，各种品牌的酸奶包装越来越花哨，所标注的益生菌成分讳莫如深。事实上，很多令消费者眼花缭乱的“菌”类，只是商家的炒作宣传。如BB-12双歧杆菌，正式名称为动物双歧杆菌;LABS菌包含L-保加利亚乳杆菌、A-嗜酸乳杆菌、B-双歧杆菌、S-嗜热链球菌;LGG菌正式名称为鼠李糖乳杆菌;e+菌包含四种益生菌，即保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌;复合ABB菌是几种常见菌种的搭配，如被称为“A菌”的嗜酸乳杆菌，“BB菌”则是乳双歧杆菌和长双歧杆菌二者的组合。
还有一些标称添加“双歧乳酸杆菌”的酸奶，就是在乳酸杆菌中添加了以低聚果糖或异麦芽糖为主的双歧因子，其作用是让菌群更快繁殖，促进人体吸收，除此以外并无其他功能。
NO.4 发酵型酸奶与配制型酸奶有何不同？
目前市场上各种名称的酸奶归纳起来只有两种，一是发酵型酸奶，二是配制型酸奶。
发酵型酸奶是鲜奶经预处理，采用超高温瞬时杀菌或95℃ 5分钟保温杀菌，冷却后接种发酵剂，在42℃下保温2～4小时，待酸度达到70～80°T时停止发酵，冷却、罐装，在5℃下冷藏一段时间（一般8～10小时）后出厂的一种发酵奶制品。
配制型酸奶，是在发酵型酸奶的基础上再加入食用乳酸、柠檬酸、有机酸等成分，或添加果料如草莓、菠萝、黄桃等成分搅拌而成。
可见，发酵型酸奶产品中含有活菌，且降解了原料奶中的蛋白质等大分子物质，产生了很多活性物质;而配制型酸奶则利用添加的酸性物质，给产品造成一个酸性环境使乳进行凝结，产品中可不含有活菌。
虽然二者有不同之处，但都是用牛奶为原料制成的，蛋白质含量通常在2.3%～2.8%。其主要功能是提供蛋白质、钙和多种维生素，比牛奶容易消化吸收，不会引起乳糖不耐所致的腹胀产气问题。
NO.5乳酸菌饮料与酸奶有何不同？
乳酸菌饮料的主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培养液，牛奶的比例比较低。其优点是保证含有大量活的益生菌，能起到这种特定菌的保健作用;缺点是糖分大，蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说，它只补“益生菌”，不补其他营养素，和酸奶不是一个概念，在营养价值上完全不是一个等级。
NO.6 自制酸奶的关键因素是什么？
家庭自制酸奶最关键是菌种与温度。如果用酸奶机提供稳定的温度，那么菌种就是关键。没有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，酸奶就很难做成，或者风味很难令人接受。如果想增加其他益生菌，也一定要按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以，但不必太过执着于益生菌的种类多少。
最简单的办法，是在市场上找到自己比较喜欢的益生菌酸奶，添加在牛奶里。为保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是10%，即1份酸奶加入10份的牛奶当中。做成的酸奶最多只能再做一次菌种，传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全。
如果用奶粉自制酸奶，则需注意奶粉中蛋白质的含量。奶粉加上水就是复原乳，做酸奶的复原乳，其蛋白质含量要控制在3%左右。例如雀巢罐装中老年健心奶粉，蛋白质含量19.5%，即取一份奶粉加7倍水（25克奶粉加180毫升水），其复原乳蛋白质含量大约在2.7%，正好与普通牛奶一样。有些婴儿配方奶粉蛋白质含量低，乳糖含量高，如果按普通奶粉那样加水，是无法做出合格酸奶的。
NO.7 购买市售酸奶要注意什么？
市售酸奶品种很多，并不是所有的酸奶都有好质量！挑选时需要认真选择。人们常用“三个标准”来判断酸奶质量。
1.关注配料表中的菌种，菌株决定功效。所有益生菌都是按属、种、株三个层次划分的，益生菌的功效是以“菌株”为准的。以动物双歧杆菌DN-173010为例，双歧杆菌是属，动物双歧杆菌是种，DN-173010是株。动物双歧杆菌DN173010对消化系统有改善作用，并不意味着所有的双歧杆菌都有同样的功效。
2.关注生产日期，菌株活性是关键。优先选择最新鲜的、离生产日期最近的产品。越新鲜的乳酸菌奶，乳酸菌的活性越高。人体的消化道环境很复杂，经过胃酸、胆汁等环境后依然能存活的菌株，才能到达大肠发挥其功效。
3.关注菌株数量，我国乳酸菌标准明确规定，酸奶中活菌的数量要达到每毫升100万个，否则就不能保证最终到达大肠的活菌量，也就无法保证功效
