...恰客见闻]食神《蔡澜谈食材》之姜-食神 蔡澜谈食材 之姜
蔡澜谈
菰类多会发出芬芳，但是黑色的或白色的木耳，一点香味也没有。人们吃它，全因口感，那种爽脆，很难在菰菜和肉类中找到。
白木耳又叫银耳。样子像个绣球，煞是漂亮，通常是晒干了卖，因为梗有营养价值，所以可在藥材铺中找到。
如果要陈述它的好处，可是录之不尽，什么润肺生津、滋阴补阳、健肾强精等等皆是，不得忽略的是它含有大量的胶质，对皮肤有滋润的作用，令其恢复弹性，减轻皱纹，是天下女人的恩物。
有钱的人当然可以去吃燕窝，但用科学去化验，白木耳的营养成分并不比燕窝差到哪里去，价钱倒有天渊之别。
用白木耳来煲汤是一流的，弄几块排骨，加点蜜枣，就能煲出一锅很浓很稠的汤来。但是要讲究火候，否则会把白木耳煲得全都溶掉。它也是斋菜中一种很重要的食材，煎炒炖皆可，因为个性不强，和任何的蔬菜或豆类都配合得极佳。
凡是模仿燕窝的菜肴，银耳都能派上用场。洛阳有种流水宴席，其中一道菜是把萝卜切成细得不能再细的丝，再以高汤炖出来。的确有点像燕窝，但是如果把银耳也剁成碎片混进去，那么口感更是像得十足。
做成甜品时可用枸杞，鸡蛋一起炖。将银耳切得极碎，掺在鱼胶粉中结成冻，也是夏日的恩物。和白木耳一比，黑木耳的身价即刻降低，都要怪它的外表黑漆漆。但营养价值是一样的。一个叫银耳，黑木耳连铁字都用不上，但也有个美名，称之为云耳，来自乌云满天吧？
黑木耳吃起来和白木耳的口感不同，有很雄厚的滑润黏液，它能将留在人体的杂物黏住排去，所以我们不必花那么多钱去买排毒药了，多吃便宜的黑木耳就是。
黑木耳是做上海烤麸的一种主要食材，有了它便像吃到肉，故有“素中之荤”之誉。日本关西人的拉面，也把黑木耳切成丝铺在面上，较昆布好吃。我们做起甜品，一半白木耳一半黑木耳，用冰糖炖之，美丽又美味。
