烹制整鸡巧入味-...,越南,篮子,烹饪,鸡肉,安静,联结
牛国平
烹制肉时，小肉块很容易入味和煮熟，可是做整只鸡或者鸭肉的时候，就比较难入味，要保证整个菜品外形美观，而又肉味十足且口感细嫩，还真有一些技巧。
不论采用何种方法烹制整只鸡鸭，都要用刀背敲断胸骨背骨、腿骨和翅根骨，这样不仅便于为肉品做造型和装盘，更重要的是容易入味，增加肉质嫩度。
制作清炖、清蒸整只鸡鸭时，都必须经过焯水处理去净血污这一过程。焯水后的鸡鸭表面温度较高，组织细胞处于扩张分裂状态，马上进行烹制，鸡鸭肉易于酥烂，也易入味，并减少营养素的流失。如冷却后再烹制，则表面因突然受冷，皮层收缩，易于“回生”，质地坚硬，烹制时既不易酥烂又不易入味。
想要味道好，腌渍这一步不能少。烹制前，先把经过处理好的鸡鸭放入盆内，根据成菜风味特色加入精盐、酱油、酱、五香粉、料酒、葱、姜等增咸提香除异的调料，用手充分均匀涂抹于鸡鸭表面及腹腔内，腌渍2小时以上再进行烹调，鸡鸭肉才易入味，好吃更可口。
加热时，要用慢火，使汤汁处于微沸状态，原料缓慢入味。待熟后不要急于出锅，应在原汤中浸泡一会，使其充分吸收汤汁和味道。这样肉质更入味，口感更爽嫩。
