人可以一月不吃肉，但不可一日无蔬。一直以来，营养专家都提倡人们每天要吃新鲜蔬菜，最好多吃绿色的蔬菜。这是因为绿色蔬菜可以提供大量的纤维质，有助于清理肠胃，还可舒缓压力及头痛等相关的毛病。“食物多样化，优先选深色”，便是从日常生活经验中总结出来的。蔬菜（包括水果）应选颜色深的，深绿色（如菠菜、油菜、芥菜、韭菜、茴香、 西兰花、油麦菜等）、红色（如西红柿、胡萝卜、红辣椒等）、紫红色（如茄子、紫甘蓝等）都属于深色蔬菜。大家都怕癌症，吃深绿色的叶菜越多，患癌症的几率越小。深色蔬菜中胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部。叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩和风味，不仅促进食欲，而且可以对人体产生多种有益的作用，如抗氧化、抗感染、延缓衰老等。
很多女性都因为荷尔蒙分泌不协调等原因，受畏寒、腹痛、腰痛等症状困扰。常吃红色蔬菜能软化血管，降低血脂，使面色红润，有养颜功效。西红柿中大量的维生素C可以起到暖胃、开胃的作用，如果你是畏寒体质，可以多食一些用西红柿烹制的汤水。胡萝卜中含有丰富的钾元素，有消除浮肿的作用。用油将胡萝卜烹调得偏软一些，可以促进胡萝卜素的吸收。胡萝卜素在体内通过氧化酶的作用可转化为维生素A，参与体内许多氧化过程，尤其是不饱和脂肪酸的氧化，能促进脂肪代谢，有助于抗动脉硬化。红辣椒含有某种天然植物化学成分，可以有效抑制一些妇科肿瘤细胞的生长，同时降低它们对雌激素的反应性，有预防妇科肿瘤的作用，洋葱和紫葡萄也具有类似功效。
中国人最缺紫色食物，“紫得发黑”比“红得发紫”的食物营养更好。紫扁豆、紫土豆、紫甘薯富含花青素，花青素的抗氧化作用堪比维生素C和维生素E，能有效清除体内有害物质自由基；紫色食物还富含微量元素硒，硒不仅具有强抗氧化作用，最突出的就是其能有效提高人体免疫力，而且硒在防癌方面的功效更为显著。
