王荣华
慢性病是影响我国居民健康的重要因素，它与膳食结构和生活方式有很大关系。在膳食因素中，油脂摄入量不合理及用油方法不当对健康的影响非常大。
误区1：油多炒菜香
用适量的油炒菜可以使菜色泽鲜艳，味道鲜美可口，促进食欲，故许多人喜欢多放些油。殊不知，油脂摄入过多可导致肥胖，并使心血管疾病、高血压和癌症的发病率升高。当人吃油过量时，由于脂肪不溶于水，在细胞内不与水结合而以脂粒形式大量储存，容易导致肥胖。同时，动物脂肪中有大量胆固醇，当其动态平衡失调后，就会使胆固醇堆积于组织，尤其是动脉壁中，造成高血脂，最终还可能形成动脉粥样硬化和冠心病。高脂肪饮食也会使结肠癌、乳腺癌的发病率增加。故在“中国居民膳食平衡宝塔”中，提出每人每日食用油25克。因此，日常饮食中应以清淡少油为宜。
误区2：不吃油可减肥
有些人盲目减肥，长期拒绝摄入油脂，导致疾病缠身。人长时间不吃油脂或含油脂性的食物，会出现以下状况：1.必需脂肪酸缺乏，如亚油酸、亚麻酸等。它是人体内必需的物质，而又不能自身合成，必须从含有脂肪的油脂或食物中摄取。2.磷脂、胆固醇缺乏。3.脂溶性维生素缺乏，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，只能溶于脂肪内才能被吸收。上述物质都是人体新陈代谢的重要物质。因此，油虽不能多吃，但也不能不吃，关键在于适量。
误区3：动物油更有营养
人们认为动物油口感好，烧出的菜润滑光泽，营养价值也比较高。油的营养价值主要取决于两个因素，一是必需脂肪酸的含量，二是不饱和脂肪酸的含量。据研究分析，植物油所含二者的量都高于动物油，所以它的营养价值更高。必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中获得的脂肪酸。豆油、花生油、菜子油、香油、玉米油等植物油均富含必需脂肪酸，能促进人体发育，维持皮肤和毛细血管的健康，防止胆固醇在动脉壁上沉积，有助于预防动脉粥样硬化。不饱和脂肪酸能促进胆固醇的分解和排泄，降低血液胆固醇的浓度并减少胆固醇在血管壁上的沉积。油中不饱和脂肪酸越多，其溶点越低，越容易被人体消化吸收。故做菜多用植物油少用动物油，利大于弊。
误区4：永远告别动物油
人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构状况、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。光吃植物油会促使体内过氧化物增加，过氧化物与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10：7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。
误区5：橄榄油营养价值高
橄榄油可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长，可用于烧伤烫伤的创面保护，而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是食用油里最高的，它所含的欧米伽-3脂肪酸含量也是其他油不可替代的。尽管如此，也不能单吃橄榄油，因为每一种植物油都有其独特之处，因此，最好的选择是各种油换着吃。
误区6：精炼才是植物油质量的保证
提炼（包括精炼和脱臭）过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，维生素等对身体有益的物质也随之失去了。
误区7：标有不含胆固醇字样的油才是好油
不含胆固醇只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的。在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大，对植物也不是完全没有用。在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是，植物油中的胆固醇含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含量大概是植物油的10～25倍左右。即使这样，也不能说植物油中完全不含胆固醇。
误区8：高温炒菜
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，这种做法是不科学的。因为用高温油炒菜不但会破坏食物中的营养成分，还会在热炒的过程中产生一些过氧化物和致癌物质。
误区9：煎炸油反复用
有些人常把煎炸过食物的油反复用。殊不知，经过多次高温加热的油，不仅营养价值锐减，甚至会产生毒副作用。医学研究证明，当油温达到250℃～300℃时对人体会产生毒害作用，如肝肿大、肝功能损害甚至致癌。因此，经过高温加热的油不能反复使用。
误区10：长期食用单一品种的植物性食用油或动物性食用油
现在，很多家庭长年使用单一品种的食用油。正确的用油方法是炒不同的菜时应选用不同品种的食用油，如炒猪肉时应尽量使用植物性食用油中的色拉油，而炒牛肉时则应使用植物性食用油中的豆油，以使营养能够更好的被人体吸收。此外，不同的植物油含有不同成分的脂肪酸，变换使用方可满足人体对脂肪酸的平衡需要，也可使食用油的营养得到充分释放。
误区11：血脂过高的人（或肥胖症患者）与健康人使用一样的食用油
在日常生活中，许多血脂过高的人（或肥胖症患者）和正常人一样吃食用油，这种做法是错误的。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入量基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖人群、有肥胖相关疾病的人群或有肥胖家史的人群，每人每天的用油量要更低，甚至要降到20克，且应选择含不饱和脂肪酸较多的植物性食用油，否则会加大其血脂的浓度（或肥胖程度），引发各种疾病。
【编辑：迟昊】endprint
