御带虾仁

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2019年12月15日 02:26

御带虾仁

翟飚

“御带虾仁”是用淡水青虾去头尾的壳为原料,爆炒而成的孔府家菜中的名菜。是因为青虾经油炸之后而中段虾壳变得通红好似御带而得名的。具有咸香滑嫩,不腻不淡,清鲜爽口,色彩艳丽的特点。“御带虾仁”是孔府中一个风味独特的佐酒佳馔,它象征的是“圣人之家”所享有的至高特权,是彰显好运大运的名菜,用来宴请上司贵客的必上之菜。此菜中,虾留一节外壳,肉白壳红,有如御带缠身。中间的鲍鱼(素),寓意有恩必报,采用鲍汁浇,味道鲜美。

孔府菜是乾隆时代的官府菜,因孔府在历代封建王朝中的特殊地位而保全下来。孔府饮食文化历时数千年,纵横南北中,兼收并蓄,博采众长,融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体,充分发展成为独具一格的孔府饮食文化,是中国饮食文化史,乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的文化瑰宝。

御带,是皇帝赐予臣下的一种特殊礼品,是一种服饰标志,佩戴时可以彰显皇恩,因系皇帝所赐之物,故名“御带”。自宋以后,各代官僚相沿成习使佩带逐渐成为封建社会中一种权力的象征。孔府世袭的“衍圣公”,自明朝被皇帝晋升为正一品官并“班列文官之首”后,其显赫之势日益提高,身佩“御带”便是理所当然。孔府第七十六代“衍圣公”孔令贻在清光绪年间,曾四次进京向当朝的慈禧太后祝寿和谢恩,屡屡受到太后的赏赐,其中有御书、御笔、字画及袍褂、衣料、食物等。有一次,慈禧太后还亲自赏赐“双眼花翎顶戴”,这在清朝是对满朝文武百官中的最高恩赐了。“衍圣公”谢恩后,在京小住几日,又到北京的孔庙祭奠了祖先,便兴致勃勃地从北京返回曲阜。府中,自然又少不了摆宴接风,以示庆贺。席间,有一道形色优雅的菜肴,由孔府内厨用青虾制作。虽用的油爆之法,但又不同于一般的爆炒虾仁。厨师别具匠心地将青虾之头、尾去掉,仅留虾腰部的一节虾皮,呈环状,经热油冲过、爆炒之后,虾环就变成了大红色,而虾肉则呈白色,红白分明,犹如鲜艳的御赐带,煞是文雅,又颇有意趣。孔令贻见之甚喜,联想到刚接受过皇帝的许多赏赐,其中亦有佩带,遂呼此菜为“御带虾仁”。此名不仅使菜肴身价倍增,而且又借此表达了衍圣公对皇帝的感恩戴德之情。

“御带虾仁”味道脆嫩鲜爽,滑润适口,是春秋季节佐酒的佳肴美馔,用于佐食,可开胃下饭,是一款不可多得的珍馐美味。流传至今,愈臻完美无比。此菜做法是:

先将虾子洗一遍拣去杂草,用清水洗净虾体,去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁;

在烹制虾仁之前,先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡;

在用滚水汤煮虾仁时,在水中放一根肉桂棒,既可以去虾仁腥味,又不影响虾仁的鲜味;

再将山药洗净去须削皮,上屉蒸熟,晾凉,加入淀粉、面粉、精盐、味精,用手揉搓均匀,再搓成条,然后按成3 cm宽的扁条,用铁片做成弯刀将山药泥切成虾仁形状,蘸匀淀粉待用;将葱、姜切末;芹菜去根、叶洗净,在沸水中焯一下,捞出后用清水投凉,切成3.5 cm长的段,再用手撕成细丝,捆在每个虾仁中段上,即成御带虾仁;坐锅点火倒油,待油烧至六成热时,将做好的虾仁放入油内炸一下,捞出沥油;锅内留底油,用葱、姜末煸炒出香味后,加鲜汤、料酒、精盐、味精;烧开后撇去浮沫,倒入炸好的虾仁,入味后用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。

虾仁的营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。 虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙,对小儿、孕妇尤有补益功效。日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。 虾仁配以笋尖、黄瓜,营养更丰富,有健脑、养胃、润肠的功效。虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效,熟食能温补肾阳。凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者,可作为食疗补品,而健康人食之可健身强力;虾仁以酒浸炒,可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症。生虾仁捣烂外敷,可治脓疮的食疗功用。

虾仁一般人群均可食用,中老年人、孕妇、儿童、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用; 宿疾者、正值上火之时不宜食虾;而患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食虾仁。

虾忌与某些水果同吃。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。与这些水果同吃至少应间隔两小时。

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