解危
鸡蛋是一种“全营养”食品，含有丰富的蛋白质、性激素、碳水化合物及多种维生素、微量元素，是具有治疗和预防疾病作用的特殊食物。营养学家称之为“理想营养库”。每天吃一个鸡蛋，可给人带来从头到脚的健康。
一日一鸡蛋，健康长相伴
健脑益智蛋黄中含有卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对脑神经系统和身体发育均有良好作用，可延缓人的智力衰退，改善记忆力。
防治动脉硬化美国营养学家从蛋黄中摄取卵磷脂，并经乳化作用后给心血管患者食用，三个月后，患者血清胆固醇显著下降，症状明显改善。
保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝组织损伤有修复作用，蛋黄中卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。
预防癌症鸡蛋中含有大量维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的硒、锌等微量物质，都有防癌作用。
延缓衰老鸡蛋中几乎含有人体所必需的营养物质，多种氨基酸、维生素。坚持吃鸡蛋，是很多老年人益寿延年的经验之一。
鸡蛋中的胆固醇并不是健康杀手
人们对于吃鸡蛋的顾虑，多源于鸡蛋中的胆固醇。鸡蛋黄中的确含有许多胆固醇，一个50克的鸡蛋，胆固醇含量达290毫克，所以人们对它避而远之。
事实上，胆固醇是一种脂肪，存在于人体的每个细胞中。它是一种非常重要的营养素，参与维生素D和许多激素的合成。人们每天自身合成的胆固醇远比食物摄入的要多。研究表明，对于饮食正常的成年人来说，每天吃一个鸡蛋不会对胆固醇水平造成什么影响。但是如果完全不吃鸡蛋，造成营养失衡，就会对身体健康不利。
红壳鸡蛋与白壳土鸡蛋一样营养
多年来，流传着白壳土鸡蛋比普通红壳鸡蛋更有营养的说法，因此价格也较贵。其实，蛋壳的颜色主要和禽类品种有关，不同品种的鸡鸭，其产蛋壳的色泽深浅不一，但与蛋的营养价值无关。
有专家对红、白壳鸡蛋营养成分做对比研究，结果发现，蛋白质：白壳鸡蛋比红壳鸡蛋高0.75%左右；维生素：白壳蛋的维生素A、B1、B2，略高于红壳鸡蛋；脂肪：红壳鸡蛋比白壳鸡蛋高1.4%左右；胆固醇：红壳鸡蛋比白壳鸡蛋高0.8%左右。
通过比较，红、白壳鸡蛋主要成分略有不同，但差异不大，二者其他营养成分基本一致，包括所含氨基酸、其他维生素和钙、磷、铁等营养物质。它们之间的不同较多体现在口感上。白壳土鸡蛋中的不饱和脂肪酸含量较高，适合做煮鸡蛋和煎蛋，煎蛋的烹调方法能将它美味的口感发掘出来。
三种鸡蛋不可吃
1.死胎蛋。就是在孵化过程中，因各种原因导致胚胎停止发育的鸡蛋，由于其蛋白质已被分解并产生多种有毒物质，不能吃。
2.霉鸡蛋。细菌已侵入蛋内，发霉变质，蛋壳上滋生黑色斑点，不能吃。
3.臭鸡蛋。细菌侵入蛋内大量繁殖，蛋壳呈灰绿色，蛋质呈暗黄色，散发恶臭，不能吃。
鸡蛋吃法不当，对健康不利
鸡蛋不宜生吃一是因为生鸡蛋的蛋清里含有一种对人体有害的碱性蛋白质，即抗生物素蛋白；二是生吃鸡蛋很可能会把鸡蛋中含有的沙门氏菌等吃进肚子，造成胃肠不适，引起发热、腹泻。
洗过的鸡蛋容易变坏因鸡蛋在离母体前有层胶质，如被洗掉后，细菌、霉菌等经蛋壳进入蛋内，使蛋黄变质、变坏。
鸡蛋不宜多吃鸡蛋属高蛋白食物，如食用过多，可导致代谢产物增多，同时增加肾脏负担，造成肾脏机能的损伤。一般认为，老年人每天吃1～2个为宜；中老年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个；从事重体力劳动，消耗营养较多者，以及少年儿童要长身体，每天应吃2～3个；孕妇、产妇、乳母、大手术后恢复期的患者，需要多增加优质蛋白质，每天可吃3～4个，但不宜再多。美国哈佛大学迈克尔教授观察了每周吃7个或者更多鸡蛋的男性21 327人，连续追踪观察了20年，结果1 550名心脏病发作，1 342名中风，5 000名不明原因的最终死亡。20年间死亡率上升了23%。患糖尿病的男性如果长期大量吃鸡蛋的话，死亡的可能性将增加1倍。
空腹不宜吃鸡蛋空腹时，吃入多个鸡蛋后，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。
煎鸡蛋、茶叶蛋不宜多吃鸡蛋煎烤后，蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，在高温下常可形成致癌的物质。另外，茶叶蛋也应少吃。因为茶叶蛋反复煮，其营养已被破坏；同时，茶叶中的含酸物质与蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，影响消化功能。
会让鸡蛋营养流失的错误吃法
鸡蛋与豆浆同食人们常用豆浆冲鸡蛋，从科学饮食角度讲，豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用已有很好的滋补作用。二者同食，反而可能降低营养价值。
鸡蛋未熟鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食品中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、腹泻等症状。鸡蛋中还含有抗胰蛋白酶，会影响人体对蛋中蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，不仅影响蛋白质消化、吸收，而且会引起腹泻等消化道症状。
鸡蛋过熟鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，既不好吃，又影响消化吸收。
鸡蛋与糖长时间同煮在长时间加热时，蛋中的氨基酸与糖会发生化学反应，生成糖基赖氨酸，破坏了对人体有益的氨基酸成分。所产生的化合物还带有毒性，并有凝血作用，对人体造成不利影响。比较正确的方法是在鸡蛋煮至不嫩又未太老的情况下加糖。
健康至上，建议鸡蛋这样吃
就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为96%，开水、牛奶冲蛋为92%，老炸为81%，生吃为30%～40%，一般不赞同生吃。
煮鸡蛋虽是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，特别是蛋黄。蛋黄中由乳化物包裹的脂肪微粒是吸水能手。蛋黄入口后未等唾液大量分泌就咽下，会吸收食道中的水分，影响消化吸收。不过，对儿童和老年人来说，还是蒸蛋、蛋花汤比较合适。endprint
