欧阳军
传统医学认为：兔肉性凉味甘，具有补中益气、凉血解毒、止渴健脾、通利大便等功效。《食物本草》说：兔肉“补中益气，养胃健脾，去小儿痘疮，凉血解热毒，利大肠，消渴羸瘦”。兔肉是一种低脂肪高蛋白肉类，含有丰富的卵磷脂，具有较强的抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，从而防止动脉硬化的作用；兔肉细嫩易于消化吸收，消化率达85%，比一般肉类高。因此，是慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡，结肠炎患者理想的肉类食物。近年来，国内外大兴吃兔肉之风，认为吃兔肉既能增强体质，又可使皮肤细腻柔嫩、富有弹性，还能使身材保持苗条。兔肉是肥胖人和心脑血管病患者的理想肉食，因而把兔肉称为美容肉。
兔血可凉血活血，解胎中热毒，催生易产。兔脑可涂冻疮，催生滑胎，同髓治耳聋。兔骨可治头眩痛。
兔肉药膳火锅 主料：怀山药30克，枸杞20克，兔子1只（约1500克），牛毛肚、猪瘦肉、火腿肉、豆腐干各200克，青菜300克，水发粉丝、莴笋、藕各200克，大葱100克。
辅料：大蒜30克，葱节20克，料酒50克，盐、味精各适量，肉汤2000克。
制作：1.将兔子去内脏，洗净，用布搌干水分，去头，锅中放水烧开后，改用小火煮至八成熟，捞出沥干水，切成5厘米见方的块；牛毛肚水发，洗净撕开，片成小块；猪瘦肉去筋膜切片；火腿肉切片；青菜去老叶洗净；豆腐干洗净，沥干，切条；水发粉丝切段；莴笋、藕去皮分别切条和片，装盘备用。
2.将山药切片与枸杞同入火锅中，倒入肉汤煮20分钟，再下葱节、蒜、料酒、盐、味精烧开，加入煮兔肉的汤，烧开便可烫食各料。
特点：鲜嫩可口，汤香醇厚，可补中益气、补血明目。山药健脾除湿、益肺固肾、补虚羸。枸杞滋阴补血、益精明目。兔肉性味甘、凉，入肝、大肠经，能补中益气、凉血解毒。三者合用，可补气养肾、解毒明目，适用于消渴羸瘦、胃热沤吐、大便出血、视物不清、面黄肌瘦等症。
火锅兔 制作：1.活兔剥皮后，去头、脚，剖腹取出内脏洗净，然后剁成5厘米见方的块，用沸水烫淋后沥去余水。黄豆芽去脚；藤藤菜去枯茎败叶，掐成长节；冬瓜削皮去瓤，切成厚约0.5厘米的块；葱白切成长段；血旺打成厚块装盘；老姜洗净切碎末；郫县豆瓣剁碎；大蒜瓣爆出拍松；花椒碾成碎颗。
2.锅内下油烧热，投入蒜瓣爆出香味后，速加豆瓣酱、泡红辣椒末、干辣椒面粑炒；炒至香辣味出，色红油亮时，下干辣椒、花椒数颗，姜粒稍炒一会儿，掺入肉汤，放入盐、糖、味精、胡椒粉等料调味；最后下兔块、黄酒同烧，至兔肉刚熟，倒入大砂锅内，泼上红辣椒油。吃时将砂锅置炉灶上，并将配制好的荤素料与蒜泥、麻油味碟一道上桌，供客人随意蘸食。
特点：麻辣味厚，火锅风味突出，肉质鲜香细嫩，回味悠长。
野兔蘑菇火锅 主料：野兔
肉1000克，蘑菇500克，玉兰片15克，海米15克，粉丝250克，白菜500克，火腿10克，水发木耳50克，金针菜25克，香菜25克。
辅料：精盐10克，辣酱油50克，料酒25克，姜片15克，葱结10克，熟酱油50克，香油20克，味精3克，胡椒面5克，鲜汤1000克。
制作：1.将野兔肉切成4厘米见方的小块，放入开水锅中，略焯取出，清水洗净，然后放入炒锅中，加清水1500克，葱结、姜片、海米、火腿片、木耳等，烧沸后，撇去浮沫，加料酒，焖至兔肉熟。
2.将蘑菇、白菜择洗干净，切成5厘米长的小条，入开水锅内焯一下，取出；粉丝温水泡软，剪成12厘米长的段。
3.将胡椒面、酱油、辣椒油分装3小碟，供蘸食。
4.火锅中先放入蘑菇、白菜、粉丝，再放熟兔肉块，倒入兔肉汤，加盐、味精。火锅点燃上桌，烧沸后即可烫食。
特点：野味不腥，辣中有香，肉嫩汤浓。
乳兔火锅 用料：乳兔2只，荸荠、冬笋尖各150克，莴笋、冬瓜各200克，土豆、藕片、水发木耳各100克，芫荽、青蒜苗各75克。
调料：菜油100克，豆瓣、豆豉各50克，野山椒35克，香料包一个（装大料、白芷、草果、三柰等），香菇10克，泡青菜15克，大蒜20克，花椒、胡椒各5克，鲜汤2500克。
制作：1.将乳兔用90℃的热水烫一下，刮尽全身的毛，洗净后，剖腹去内脏，除去头及蹄，将兔肉切成3厘米见方的块，入开水锅中氽一下捞出沥干水。荸荠洗净去皮切片；冬笋尖洗净，沥干；莴笋洗净。水发木耳去蒂洗净，沥干；芫荽洗净沥干；青蒜苗洗净切节。以上各料装盘，围放火锅四周。
2.炒锅置火上，下菜油烧热，放入豆瓣、豆豉、野山椒、香菇（水发后切块）、大蒜、胡椒、花椒炒香，加入鲜汤、香料包熬几分钟，舀入火锅中，可先放入乳兔块一部分，煮开便可烫食各料。
3.味碟用火锅汤汁、油酥黄豆、大头菜粒、蒜泥、红油、味精调制，每人一碟。
注：乳兔为一般土兔的幼仔。此火锅不宜用长毛兔制作。用沙锅或陶锅其味更香浓。
特点：此火锅为四川火锅中上乘精品。具有香辣鲜美，回味悠长等特点。
啤酒兔火锅 用料：兔子1只（约1500克），牛毛肚、猪瘦肉片、火腿肉各250克，牛肾、猪肚各150克，青菜250克，豆腐干200克，水发粉丝、莴笋、藕各150克，葱100克。
调料：啤酒500克，菜油250克（约耗100克），猪油100克，豆瓣酱50克，泡生姜50克，泡辣椒25克，蒜瓣25克，老姜45克，花椒10克，白糖25克，精盐10克，味精3克，胡椒粉2克。
制法：1.将兔子去内脏，洗净，搌干水分，去头，放入锅中烧开，改用小火煮至八成熟，捞出沥干水，砍成5厘米见方的块。牛毛肚水发，洗净，撕开，片成小块；牛肾去臊，片成片，泡去血水，捞出沥水；猪肚去肚头、肚皮，用清水洗净，切成宽1.5厘米、长6厘米左右的条；火腿切成片；豆腐干洗净，沥干，切条；水发粉丝切节；青菜洗净，去老叶；莴笋去皮、切成片；藕洗净去皮切片；葱洗净，拍破，切节。以上各料，均各分成两份，装盘上桌，围放在火锅四周。
2.炒锅置火上，放菜油烧至五成热，下泡姜片、泡辣椒、豆瓣酱末、老姜（拍破），炒几下，倒入煮兔子的汤，煮10分钟下兔块、啤酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉烧开，打去浮沫，将兔肉及汤汁舀入火锅中，上桌点火，边烫边吃。
3.味碟用香油、精盐、味精、蒜泥拌制，每人一碟。
注：在吃的过程中要加汤、啤酒、精盐等调味。兔块的血水一定要除尽。如另加干辣椒节，其味更辣更香，也可加一些五香料熬汤汁，味道更浓。
田七野菜兔火锅 用料：田七粉15克，活兔1只（约2000克），马兰头750克，黄瓜600克，时令鲜菜1000克。
制法：1.精盐、鲜汤、生姜片、葱白节洗净，切成块，投入沸水锅中焯水后再次洗净，沥干水。
2.将味精、香油、色拉油、香辣酱、净香菜末调成味碟待用。
3.炒锅内放猪油烧热，下兔肉块炸8分钟，滗尽余油，再下生姜片、葱白节合炒，加鲜汤、田七粉烧沸，保持微沸。
4.马兰头杂质洗净，装盘；黄瓜洗净，改刀成厚片，装盘；时令鲜菜去根蒂洗净装盘；将以上原料及味碟配上桌，再将兔块田七汤锅中放入精盐，煮10分钟后即可煮汤食用。
注：可不用香辣油碟，取火锅中汤汁，加上味精、香油、净香菜末拌成油碟。
特点：咸鲜、香辣、粑软清香。锅中主料兔肉味甘，性凉，具有补中益气、凉血解毒的功效。辅料马兰性凉辛，有清热解毒、凉血止血、利水消肿功效。黄瓜味甘性凉，具有清热、解毒、利尿的功能。田七熟品具有补血和血，防治多种癌症的功效。以上原料组成此火锅可为人体蛋白质、脂肪、胡萝卜、甘露糖、绿原酸、维生素C、葫芦素C、葡萄糖、多种游离氨基酸、钙、铁、磷、纤维素、三七皂甙、三七皂甙乙等成分，具有清热解毒、利水消肿、补气血、凉血、止血、防癌、抗癌等功效。
