缪士毅
《红楼梦》第58回写贾宝玉大病之后，吃晚饭时食盒中有一碗“火腿鲜笋汤”，晴雯忙端了放在宝玉跟前。宝玉喝了一口，说道：“好汤！”火腿之味美，显而易见。
火腿在我国前史悠久。据《史记》载，火腿制造始于南宋，迄今已有900余年前史。相传，宋代抗金民族英豪宗泽是火腿业的祖师。当年他从前哨回到家园浙江义乌，常买些猪肉请乡亲们腌制起来，带出去作行军露餐之用，将士们吃起来分外香美，视之为“家园肉”，“家园肉”也因而成了火腿的前身。正因如此，曾经有些火腿店开业，总要挂起宗泽的画像，以示对祖师爷的敬仰，讨个彩头。还有传说，宋代抗金英豪宗泽，一次从家园义乌带了几只咸腿返京，献给高宗皇帝，高宗见咸腿肉色火红，口味鲜美，便将其命名为“金华火腿”。
火腿，又叫兰熏、熏蹄，以猪腿肉加工腌制而成，是我国具有民族风味的特产品，也是贵重的腌制品。阅历代开展，现在我国的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省，皆有火腿出产，火腿种类较多，依出产时节而论，腌制于寒冬者，称正冬腿；腌制于初冬者，称早冬腿；腌制于立春之后者称春腿。按腌制办法、用料等不同，又有所区别。将腿修成“月牙”形者，称月腿；用白糖腌制的称糖腿；曾经腿加工，修成方形者，称风腿；低盐腌制、淡淡醇香，称淡腿。在很多的火腿种类中，以南腿、北腿、云腿最为闻名。南腿，又称“金腿”，亦即浙江金华火腿，尤以金华东阳的蒋腿为珍，有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之说。南腿具有皮色黄亮而薄，腿心丰满，形似竹叶而形状漂亮，肌肉严密而光润似火，口味咸淡适中而味道鲜美，香气浓郁的特征，以色、香、味、形四绝而闻名中外；北腿，亦称江苏如皋火腿，其特征是个大而爪粗，形似琵琶，外呈黄色，肌肉粉红，肉质新鲜；云腿，亦称宣腿，亦即云南宣威火腿，因其形呈琵琶状，故又称琵琶腿，其特征是个大肥硕，形似琵琶，表皮呈蜡黄色，肥膘色如鲜桃，油而不腻，肌肉艳丽而光润，味咸中带甜。此外，湖北的恩施火腿、甘肃的陇西火腿、四川的剑门火腿、江西的安福火腿、贵州的威宁火腿等，也很有名。
火腿养分丰厚。据分析，每100克火腿可食部分约含蛋白质16.4克、脂肪51.4克、磷146毫克、钙88毫克、铁3毫克。最为有目共睹的是，火腿中含有18种氨基酸，包含有8种人体必需的氨基酸，可谓补养身体之佳品。
火腿，既是许多高级菜的配料，也是大众家庭餐桌的好菜。火腿入馔，可作冷盘、热菜、汤、羹或面点馅料，既能独自成菜，又可与其他食物组配成菜。因其鲜香浓郁，常常用作燕窝、鱼翅、鱼肚、海参等类本身无显味的高级质料的配料，以赋味增鲜，并可配多种荤素质料。火腿的部位不同，烹法也不尽相同。整只火腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。其间“火爪”、“火蹄”，适宜伴以鲜猪蹄，用文火清炖；“滴油”，适宜烧汤吊味；“腰峰”，适宜切成薄片后蒸吃。在家常菜中，以火腿为主料烹制的有辣拌火腿、糟火腿、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、火腿冬瓜汤等，鲜美可口，常啖不厌。火腿在名菜中更占有一席之地，如清代闻名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等菜；浙菜中的“火腿蚕豆”，选用新鲜蚕豆同金华火腿同烹，红绿相间，色泽艳丽，清香味醇，回味甜美。又如浙菜中的“火踵蹄膀”，选用味香色浓的金华火腿，与新鲜的猪后肘炖制而成，双蹄同炖，一红一白，鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香；徽菜中的“火腿炖鞭笋”，汤色乳白，香气清馥，火腿腊香诱人，鞭笋新鲜甜脆，鲜醇爽口；苏菜中的“金腿脊梅炖腰酥”，为南京传统风味名菜，成菜汤清汁醇，原汁原味，腿香、肉烂、腰酥，味道醇浓鲜美；杭州的“薄片火腿”，是清末民初当地一家菜馆创制的一款佐酒冷盘菜，色泽光润似火，片薄油亮，香味浓郁，咸鲜适口，赋有回味。此外，云南的“酥烤云腿”、温州的“金腿猴蘑”等火腿好菜也别具风味。火腿，也是制造风味小吃的上好佐料，如火腿酥、火腿饼、火腿粽、火腿面包等。此外，火腿还可用于吊汤（常与其他质料如鸡、猪肘等配用），用作菜肴美味调味剂及作装修、装点、配色料。火腿如此味美，可使菜肴增色、增味、增香，难怪人们称其为“肴中之仙”。
火腿，不仅可助茗、佐餐和进酒，且可入药，祖国医学以为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血之成效，主治虚劳怔忡、食欲不开、虚痢、久泻。《纲目拾遗》说火腿“和中养肾、养胃气、补虚劳”。且胪陈了火腿医治各种疾病的典型病例，如“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三腿”。《随息居饮食谱》称火腿“补脾开胃，滋肾生津，益血气，充精华，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，治漏疮。”江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的补养品。因火腿有加快创伤愈合的成效，现已用于外科手术后的辅佐食物。
修改/吕毅
