钟穗
丹桂飘香的八月，鸡头米上市了。
鸡头米，与鸡无关，说白了，就是新鲜的芡实。因其果实呈圆球形，顶级突起，伸出水面时，活脱脱一个鸡头容貌，煞是生动，故得此名。芡实，许多当地都有栽培，但以姑苏葑门南塘所产质量最佳，为“太湖水八仙”之一，早在明代《吴邑志》中便有“芡出黄山南荡”的记载。其果实硕大结籽有六七十粒，清糯可口，而别地产的最多结籽二十多颗，倒应了“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的老话了。姑苏是水的天堂。这儿的水，轻灵而通明，也孕育出了鸡头米的小巧。
老姑苏是极痴迷鸡头米的，每逢说起鸡头米那种沉醉的神态，很难用言语来描述。在老姑苏看来，要是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米，实在是一大憾事。曩昔，每年到了鸡头米上市时，葑门横街上，处处都是由阿姨、老伯们组成的售卖鸡头米的小摊子。有时，邻近的打工妹甚至下岗女工也会参加到这个队伍中来。他们一个个紧挨着，戴着特制的铁指甲，边闲谈，边剥着鸡头米。
剥取鸡头米时既需仔细，更需耐性。那圆润如珠玉的鸡头米，藏在那一层硬壳里，要去除这层壳可不是一件简单的事。虽然剥鸡头米的机器早年就已问世，但那大小不一的鸡头米很难被丈量规整的机器毫发不伤地褪去外壳。所以，至今这鸡头米只能是纯手工一颗颗剥出来，很费时间。听说，最快手之人一天里最多也只能剥个7斤左右。
每个小摊前都摆放着一个小匾，匾里是有着棕色外壳的好像石榴籽相同的东西，那是未剥的鸡头米。此外，还有一只白瓷碗，里边放的就是剥好的鸡头米了。刚剥出的鸡头米，比米粒略大，粉嫩的玉白色，颗颗似珍珠般晶亮。生时闻起来有股相似嫩菱角的幽香，而在口感上，较菱肉“糯而柔”，好像没有什么其他食物能够代替它。
鸡头米口味清淡，食用上也颇婉转，既没有燕鲍翅那种暴发户的感觉，也不似寻常菜蔬那般略显单薄，它就像姑苏的前史，宛转而深重。
古医家以为，芡花是向阳而开，故籽实性暖，有固肾益精、温脾助气的成效，鸡头米也因而与淮山、莲子、茯苓一道被称为“中药四臣”，凡是补中益气的方剂，都少不了它的辅佐。在民间，鸡头米是使用很广的滋补食材，人们煲汤时，常会增加少量，既谐和平衡食性，又还有一种粉糯柔滑的滋味。
鸡头米还可用来制甜羹。在水中参加桂花、冰糖煮沸后放入鸡头米一滚立马盛出开吃。仅仅须留意一点，千万不能用铁锅，铁的腥味会严重影响鸡头米清淡的本味。这道苏式小点心，用精美的小汤碗盛着，皎白圆润的鸡头米潜在碗底，用冰糖熬成的甜水养着它，金黄的桂花则漂在水面。桂花是为了去除嘴里的秽气，让你满口留香，冰糖的甜味充盈着口腔，包裹着舌头，鸡头米和桂花的香味、冰糖的甜味搅和在了一同，让你觉得满口的充分、甜美、愉悦。
鸡头米用做小炒，多是和虾仁、地栗（荸荠）、白果等清淡当季之物。例如“南塘虾仁”，就是这样一款时令好菜。新鲜的南塘鸡头米，配以活剥的青虾仁，那虾仁的鲜甜，鸡头米的幽香，浓艳到了极致。吃鸡头米，吃的就是这种来自水乡的带着水的气味的鲜活滋味。
修改/吕毅endprint
