刘剑
福建省泉州市位于晋江下游北岸，为我国二十四个有重大历史价值和革命意义的城市之一。它历史悠久，交通发达，文化昌盛，经济繁荣。自唐景云二年（公元711年）设州，南宋和元朝时曾是我国最大的对外贸易、通商口岸。由于对外交通较早，旅居世界各地的华侨也较多，所以它又是著名侨乡之一。
泉州有着得天独厚的地理条件，港湾深邃，气候温和，拥有丰富的名贵海产。现就几种著名鲜活海产的特色菜肴各举一例，如下：
1.桂花戏肉
主要原料为蜮（又名梭子蟹），是一种味道极为鲜美可口的食物。肉内含有大量丰富的蛋白质、钙、磷、铁及维生素等，营养丰富，肉质细嫩，容易消化。这种食物以活烹为佳，死了极易腐败，捕获后仅能活几小时。去年福建平潭已试用冬眠办法空运日本活售。
桂花蜮肉以团脐活蜮为主料，鸡蛋、熟五花猪肉、熟冬笋、去皮荸荠、葱白为配料，用姜、绍酒、味精、香菜为调料。先把活蜮蒸熟，剥出蜮肉、蜮膏。鸡蛋磕在碗里，加入精盐、味精打散。五花猪肉、冬笋、荸荠、葱白分别切成寸长细丝，把蜮肉、蜮膏及各项配料加在蛋液内拌匀。
炒锅放在旺火上，重油待八成热时，撒入姜末，把拌匀的蜮蛋浆倒入锅中摊开油煎，然后抖锅、续油、翻煎至熟，烹入绍酒，颠翻几下即装盘，饰配芫荽、糖醋渍萝卜丝后上桌。此菜重在火候工夫，蛋既要松，肉又不能碎。菜上桌时，鹅黄、朱红、清白、翠绿，色泽鲜丽，有如桂花吐蕊，极为悦目；而味道喷香，质地酥软爽滑，老少咸宜。
2.丝滑鲜蚵
蚵，又称海蛎，生物学名叫牡蛎、蠔等。它是高蛋白低脂肪食品，易于为人体消化吸收，国外有“海中牛奶”之称。蚵不仅营养丰富，且味道鲜美。渔妇把带壳蛔挑入市场边剥边卖，故十分新鲜。
珍珠蚵煎以新剥鲜蚵（带汤）为主要原料，鸡蛋、蜮肉、熟卤肉、大蒜丝、干淀粉为配料。制作时，把鲜蚵肉捞起，蚵汤滤去碎壳。卤肉切成丝，大蒜横向切成细丝。鸡蛋磕在碗里打散；干淀粉加大蒜丝和蚵汤并酌加清水、精盐拌成粉浆。用平底锅放在旺火上，锅底拉油，舀入粉浆摊平，然后顺序铺上生蚵、肉丝、蜮肉，浇上鸡蛋液，后再续油翻煎几分钟至熟，烹入绍酒、香醋、辣椒酱即可。
此菜上桌时，蚵鲜，蒜香，蛋嫩，粉滑，既爽口又时鲜，营养丰富，下酒佐饭均宜，是华侨回国最想品尝的风味菜肴之一。
3.油局红蝇
红鲟又称红膏母鲟（团脐），它虽和梭子蟹同为甲壳类海产品，但性质完全不同。红鲟产于冬令，肉饱膏满，功能强身，活络筋骨，助长气血，是极名贵的食品。红鲟被捕离海水后，在潮湿的环境下可活好几天。
取红膏鲟2只，每只约1斤半。先用高梁酒把它灌醉，用猪网油将蝇各包密缚好。将锅置中火上，舀入花生油1两，烧到五成热时，放入姜块2钱。待油到七成热，将裹好网油的红鲟背贴锅脐朝上地排入锅中，烹入高粱酒1两，盖上锅盖，初用中火后用小火煽十多分钟。焗熟后，拆去网油，剥开鲟壳，剔去腮叶。每只鲟切成八块，鲟螯用刀拍开，按原形排盘后上桌。
此菜制法特别，味道特佳，色泽红光油亮，既鲜美又滋补，是海产菜中的珍馐。
4.油爆香螺片
螺类以香螺为上品。肉质细嫩，每个重约半斤至7两。制作前，将活螺敲去硬壳，摘去厣和肠，在石板上磨去螺肉上的粘液，于清水中洗净，用利刃将螺肉片成极薄螺片。油爆螺片以螺片为主料，以里脊、冬笋、冬菇、荸荠为配料。螺片先腌精盐、绍酒、味精；将里脊片成薄片，加淀粉、酱油抓匀，冬笋用清水烧熟切成薄片，冬菇水发去蒂，荸荠切成圆薄片。炒锅放旺火上，用油将里脊、冬笋、冬菇、荸荠等加酱油、味精炒熟盛起。将炒锅洗净置武火上，油烧至九成热，撒入蒜仁姜末，倒入螺片爆1分钟，拌入炒熟的里脊香菇等，酌加高汤勾薄芡装盘。
此菜制作较难，主要是刀技、火候等方面工夫。香螺肉火候不足则不烂，过火又嫌老，均非所宜。起锅后应即上席，螺片才清淡、鲜美、脆嫩。
5.珊瑚大虾
大虾含有高蛋白、脂肪、醣分和无机盐，是肉质细腻、极富营养的海产佳品。泉州所产大虾透明晶亮，入锅前还能鲜活蹦动。
此菜一盘选取每只2两多的大虾12只，剪去虾枪和须，洗净。放入七成热的油锅中烹炸半分钟后，滗去油，留下少许油继续半炸半煎，2分钟后加入姜末、蒜仁、辣酱油、白糖、绍酒、葱段和清汤2两，颠翻煮透，淋上芝麻油，喷以胡椒面后上桌。
此菜色如红珊瑚，红光油亮。装盘饰以花样，华贵而美观。肉质细嫩，汁甜而鲜，是色、香、味、形俱佳的高级盘菜。
6.油炒珠蚶
珠蚶又称乌蚶，产于海边海泥中，每个仅1厘米左右大小。夏令始有，但数量不多。食品厂用高级酱油腌制成乌蚶鲑（酱油乌蚶），是一种高级佐餐品。
珠蚶上市均带海泥，烹调前应先洗净海泥。炒珠蚶仅配蒜仁和黄瓜，2斤珠蚶配1两蒜仁和半条黄瓜，黄瓜切成珠蚶一样大小的方粒。锅中放入生油后，蒜仁、黄瓜倒入略为煸炒，即倒入珠蚶翻炒，加白糖、酱油、香醋。掌握火候，在珠蚶既熟而壳未张开之时，迅速起锅，使珠蚶吸入调料，蚶肉又不过老。吃时如嗑瓜子用牙把壳嗑开叨肉吃，别有一番情趣。肉鲜汁甘，很能引起食欲。
7.清蒸鲈鱼
晋江近入海处所产的鲈鱼，通体银白，背有精美黑点，巨口细鳞，肉质极为细嫩，是高级营养滋补食物。外科手术后吃鲈鱼能有促进创口迅速愈合之功效。
鲈鱼出产不多，大者尤少。烹制清蒸鲈鱼是选2斤重鲜鲈鱼1条，刮鳞、起脏、洗净，在鱼背两侧各剞3刀，放在大汤盘里，配上五花肉片、冬笋片、冬菇、葱白、姜片，调入精盐和放蒸屉中用旺火蒸20分钟，挑去葱姜，加入味精上桌。
此菜汤清味鲜，鱼肉极嫩，是名贵时令菜。
8.通心河鳗
河鳗向来被认为是强身壮体的名贵补品，数量很少，不可多得，特别是每条上斤者尤为难得。在制通心河鳗这道名菜时，操作程序比较复杂，难度亦较大。
选取1斤左右的河鳗2条，用纸擦去鳗体上的粘液，宰杀后切成1寸半长的段，用绍酒、精盐、姜汁腌1小时，然后入油锅炸，再用油、糖、酱油、高汤配以五花猪肉、冬笋、冬菇、葱、姜、绍酒、冰糖，略为红焖，在鱼肉松软后，顺鱼脊骨上方捅去鱼骨，然后扣入瓷钵上屉蒸酥。上桌时将瓷钵反扣汤碗上，勾薄芡，淋上芝麻油即成。
此菜制作别致，色泽金黄，鱼肉丰腴，爽口酥软，是高级筵席的菜品。
怎么样？看到这么多美味的海鲜大餐，是不是已经按捺不住心里的馋劲了？心动不如行动，那就快快动起手来做几道试一试，让你的家人们也能享受到这丰富美味的海鲜盛宴！
